Im Harz sind Forscher zu einer Bier-Mission aufgebrochen!
Ihre Suche beschreiben Experten als „Suche nach der Nadel im Heuhaufen“. Worauf sie im Harz hoffen? Das liest du hier.
Harz: Das steckt hinter dem „Hefejagd-Projekt“
Forscher aus Clausthal-Zellerfeld suchen im Harz nach sogenannten Urhefen zur Bierbrauerei. Professor Frank Endres, Leiter der Forschungsbrauerei der Technischen Universität (TU) Clausthal, habe es dabei im Bereich des Forstamtes Clausthal auf alte Eichen, Eschen, Hainbuchen und Ulmen abgesehen, teilten die Niedersächsischen Landesforsten mit. Bewaffnet mit Pinzette, Wattestäbchen und Plastiktüten und begleitet von Helfern, hoffe der Chemiker verschiedenste Hefepilze zur Bierherstellung zu finden.
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Vorausschauende Vorsicht treibe das von der TU München angestoßene, sogenannte „Hefejagd-Projekt“ an, hieß es. Denn die meisten untergärigen Biere in Deutschland würden neben Wasser, Hopfen und Gerste mit einer einzigen, speziellen Hefe hergestellt. Diese weise für den gesamten Brauprozess von beispielsweise Pils, Hellem, Export und Schwarzbier bestmögliche Eigenschaften auf.
„Suche nach der Nadel im Heuhaufen“
In Eisbanken tiefgefrorene Vorräte dieser Hefe reichten zwar noch für einige Jahre, erklärten die Landesforsten weiter. Jedoch könnte durch die Reinhaltung der Zucht die Vermehrungsfähigkeit des Pilzes abnehmen. In der Folge wäre ein Aussterben des Pilzes möglich. Das Phänomen ist laut Landesforsten in der mit veredelnden Pilzen arbeitenden Lebensmittelindustrie kein Einzelfall: Dasselbe Schicksal erschwere etwa bereits die Herstellung von Camembert-Käse.
Ortskundige Hilfe erhält das Forscherteam den Landesforsten zufolge von Sören Schönhals, dem Revierleiter der Försterei Hahnenklee bei Goslar. Mit einem desinfizierten Schäleisen trenne der Forstmann bei der Probennahme kleine Rindenstücke von Bäumen ab, die dann mit einer Pinzette in Plastiktüten verpackt werden. „Den Bäumen schaden diese kleinen Wunden nicht, die schließen sich bald wieder“, sagte Schönhals. Auch im Waldboden in der Nähe der beprobten Bäume ließen sich oft Hefepilze finden.
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Im bayerischen Weihenstephan kultivieren Münchner Wissenschaftler die Pilze aus dem Harz und analysieren sie anschließend genetisch. Dabei handele es sich „um die sprichwörtliche Suche nach der Nadel im Heuhaufen“. Denn von den vielen Tausend Hefearten eigneten sich längst nicht alle zur Brauerei. Ein Volltreffer bei der Suche wäre der Pilz Saccharomyces eubayanus, der zusammen mit Saccharomyces cerevisiae die Eltern-Hefe der heutigen, untergärigen Hefe darstellt. Aus ihnen könnte der aktuell zum Brauen verwendete Stamm neu gezüchtet werden. Als Beifang haben die Forscher bereits andere Hefen mit speziellen Aromen und zur Herstellung alkoholfreier Biere entdeckt. (epd)